Rooffood Restaurant Vermeer

Op het dak van Restaurant Vermeer, hartje Amsterdam, groeien en bloeien hele speciale gewassen. Afgestemd op de wensen van sterrenkok Chris Naylor hebben wij per seizoen bekeken welke groenten, kruiden en eetbare bloemetjes het beste zouden passen op het dak. In het restaurant kun je zo genieten van een speciaal, wisselend menu met vers geplukte producten.

In 2013 benaderde Chris Naylor, chefkok van Restaurant Vermeer, ons met de wens om lokaal groenten te verbouwen. De meest logische plek daarvoor was het dak. Maar daarvoor moest het dak eerst geschikt gemaakt worden door de Dakdokters: de 25cm grind moest er bijvoorbeeld af en er moest een watertoevoer gemaakt worden om de gewassen bij droogte van extra water te kunnen voorzien. Daarnaast was veiligheid heel erg belangrijk omdat er voor het eerst ook mensen op het dak zouden gaan. Dus kwamen we met de oplossing om rondom overal hoge plantenbakken met eetbaar gewas neer te zetten in plaats van hekwerken.

Rooffood

Om vanaf het zaadje groente te gaan kweken op het dak zou te lang duren en daarnaast te veel risico op mislukken van de oogst. Daarom werd Lindenhoff Open Tuin aangesloten. Zij kweken de gewenste gewassen op tot halfgewas zodat ze alleen nog hoeven te volgroeien op het dak en er ter plekke geoogst kunnen worden. Dit doen ze in een modulair bakken systeem zodat de groenten snel verwisselbaar zijn na de oogst en niet de hele tuin weer opnieuw aangeplant hoeft te worden. Ook heeft zo elke bak zijn eigen ideale voedingsbodem. De bakken met gewas zijn via een ingenieus systeem verbonden met het irrigatiesysteem. Het systeem, rooffood, bestaat uit een waterbergende onderlaag, waarop een laag met voedselkratjes past. Het waterbergende ondersysteem zorgt ervoor dat het dak bij heftige buien een deel van dit water opvangt, wat vervolgens door de voedselgewassen opgenomen wordt. Het omwisselen van de bakken wordt ook door Lindenhoff gedaan.

Logistiek

Een andere uitdaging was de logistiek vanaf de grond naar het dak; hoe de kortste schone route te vinden zonder dat de gasten daar overlast van ondervinden? We vonden uiteindelijk een route via de kelder van het hotel om daarna via de dienstenlift op de hoogste verdieping uit te komen.

Ervaring en vervolg daktuin

De daktuin ligt er nu twee jaar en we hebben samen met Chris Naylor, de Dakdokters en Lindenhoff goede ervaring opgedaan en daarmee het circulaire kweeksysteem verbetert. Inmiddels staat er ook een wormenhotel die het groenteafval uit de keuken omzet in vruchtbare aarde voor in de hoge plantenbakken. Ook hebben we geleerd welke gewassen we op welk moment van het seizoen op het dak neer kunnen zetten. Zo heb je op een dak veel meer last van zon- en windschade ten opzichte van de begane grond. Dat betekent afstemming van je gewassen.

Binnenkort gaan we de tweede fase in om te zorgen dat het waterbergingsysteem slimmer gebruik gaat maken van regenwater. En ook werken we verder aan een binnensysteem (a la FreshCabinet) zodat de gasten meer mee kunnen krijgen van het lokaal oogsten en kweken op een dak.

Restaurant Vermeer
Restaurant Vermeer is een gerenommeerd restaurant dat behoort tot de culinaire top van Amsterdam. In 2010 behaalde het restaurant zijn eerste Michelinster. Het restaurant staat bekend om zijn uitdagende, verfijnde en eigenzinnige keuken met voorkeur voor regionale en kennis van de moderne kooktechniek en met een voorliefde voor groenten en eerlijke producten. Vermeer heeft een naam hoog te houden en doet dat met verve dankzij een vakkundig en gastvrij team onder aanvoering van Chef Christopher Naylor.

Locatie: Prins Hendrikkade, Amsterdam.